„Vegushka” gotuje

Rozmowa z Katarzyną Kuźmicz, niegdyś organizatorką Festiwalu Basowiszcza, działaczką BAS-u, obecnie mieszkającą pod Warszawą miłośniczką i propagatorką kuchni wegańskiej.

 

 

 

Przyjechałaś na kilka dni do Gródka, na odpoczynek…

– Naładować baterie, poobcować z naturą i odetchnąć od wielkomiejskiego pędu. Wczoraj byłam w lesie, zrywałam pędy sosny na syrop. Pierwszy już nastawiłam, ale mam tak dużo zamówień na produkty naturalne, że dopóki można, to zbieram. Wykorzystuję to, co nam daje natura, co jest najlepsze, co mamy pod ręką, co się sprawdza. Ludzie żyjący w tak dużym mieście jak Warszawa nie mają dostępu do tego rodzaju produktów.

To gdzie, mieszkając w Warszawie, zbierasz na przykład pędy sosnowe?

– Mieszkam właściwie pod Warszawą. Nie jestem mieszczuchem. Fajnie jest mieć blisko miasto, bo miasto daje możliwości, ale potrzebuję kontaktu z naturą. Wkoło jest dużo lasów, parków krajobrazowych. Wystarczy pojechać dwadzieścia kilometrów dalej i jest się już w zupełnie innym świecie. I tam mam dostęp do tych produktów. Ale tu na Podlasiu wszystko wydaje się lepsze – czystsze powietrze, gleba.

Gródek, z którego pochodzisz, jest ci teraz daleki?

– Nie. Im częściej tu przyjeżdżam, tym bardziej odległość się skraca. Z wielką chęcią tu wracam, żeby odetchnąć, odpocząć od miasta. Bo jest ogromna różnica pomiędzy Gródkiem a Warszawą. Tam życie toczy się o wiele szybciej i intensywniej.

O, z tym się nie zgodzę. Nie zauważam, żeby czas na prowincji płynął wolniej. To trochę taki mit o wiejskiej sielance. Wszystko zależy od pracy.

– Mojej działalności też nie można wpisać w ten pęd, choć bywa, że brakuje mi czasu. Gotowanie odbywa się w wolnym tempie. Wszystko jest robione od podstaw. Trzeba np. obrać i pokroić 20 kg warzyw. Na szczęście mam pracowników. Ale pracujemy w tempie slow, co teraz jest w modzie. Powiem szczerze, że to wychodzi w smaku, ludzie to doceniają. Nie przygotowuję niczego w masowych ilościach. Wszystko zawsze jest świeże. Wstaję o 3-4 rano, żeby przygotować to jedzenie. I to jest pewnego rodzaju poświęcenie, ale takie, które lubię. Bo widzę, że odbiór jest pozytywny. Nie pozostaje mi nic innego, jak tylko gotować.

Czy Gródek to teraz dla ciebie przestrzeń kojarząca się tylko z rodziną, czy też śledzisz wydarzenia, wiesz, co się tu dzieje?

– Oczywiście, że wiem. Działam teraz w Warszawie, bo mam tam pracę, ale marzy mi się z czasem powrót tutaj. To jest moje rodzinne miejsce i zawsze mnie będzie tutaj ciągnęło. Teraz, jak spędzam tu kilka dni, zachwycam się pięknem, ciszą, spokojem, wszystko wydaje się tu naturalne. Jak w Warszawie widzisz pędzących ulicą ludzi, to czujesz, że czas biegnie szybciej. To dwa różne światy. Kto wie, może kiedyś tutaj otworzę jakąś kuchnię. To chyba pragnienie każdego człowieka – wrócić do swoich korzeni. Prawosławie, białoruskość, słowiańskość są mi bardzo bliskie. Jak widzę wyszywane ręczniki, ubrania, to sama bym chciała usiąść i wyszywać.

Jak mieszkałaś jeszcze w Gródku, byłaś aktywną osobą, działaś w Bractwie Młodzieży Prawosławnej, w Białoruskim Zrzeszeniu Studentów.

– Ta kultura w dalszym ciągu jest mi bliska. Ale teraz działam na innym polu, odkryłam swoją największą pasję, bo gotować lubiłam od zawsze. Ale trochę czasu mi zajęło, żeby zrozumieć, że to jest to, co najbardziej kocham. Mam szczęście, że mogę pracować w ten sposób. A pole kulinarne jest takie ogromne, że wymaga dużego nakładu pracy i czasu.

Powinnam to pytanie zadać na początku: Od kiedy jesteś „vegushką”?

– Hm… Zacznę od tego, że wszystko przyszło nieoczekiwanie i naturalnie, bez planowania. Po prostu zaczęłam gotować bez mięsa, bo pewnego dnia stwierdziłam, że nie mam na mięso ochoty. To było pięć lat temu, miałam wtedy 21 lat. Poczułam się lepiej, zaczęłam interesować się głębiej tematem. Na początku urządzałam mini uczty, na które zapraszałam znajomych, którzy zachwycali się jedzeniem i namawiali mnie zarazem, żebym coś robiła w tym kierunku. Co ja właściwie mogę? – pomyślałam. Pracowałam wtedy – studiując jednocześnie – w jednej z warszawskich restauracji. Nigdy mi nie przyszło do głowy, żeby zrobić coś własnego. Ale kiedy moja znajoma nazwała mnie „vegushką”, tak mi się to spodobało (trochę kojarzy się z babuszką), że stwierdziłam, że może jednak zrobię coś z moim gotowaniem w tym kierunku. A że akurat zostałam zwolniona z pracy… I to już był sygnał, że trzeba działać. Zawsze mi się marzył własny biznes, żeby dać światu coś dobrego. To było jesienią 2014 r. – wtedy zaczęła się przygoda z „vegushką”.

W tym czasie zaczęto organizować targi kulinarne w Warszawie, na których można było spróbować swoich sił. Okazało się, że ludzie są zainteresowani moimi pomysłami. I zaczęłam wymyślać swoje produkty z kuchni wegańskiej, czyli bez nabiału, bez mięsa, bez ryby, na warzywach, owocach, kaszach. I pokazywać, że można coś z tego zrobić dobrego, bo ludzie nie mają o tym pojęcia. Najlepiej się czuję na diecie wegańskiej. Natomiast jeśli ktoś je mięso, to niech je, ale może wzbogacić swoją dietę o inne produkty. Teraz zaczęłam bardzo wykorzystywać naturalne – syrop z mniszka, z sosny, konfiturę z kwiatu bzu.

Można powiedzieć, że sobie wymarzyłaś, wyśniłaś ten zawód, bo nie jest to związane z twoim wykształceniem?

– Nigdy nie myślałam, że będę zajmować się gastronomią. Studiowałam filologię polską i kulturoznawstwo. Zawsze myślałam, że pójdę w stronę kultury. Miałam już pewne doświadczenia na tym polu. W pewnym momencie zaczęłam iść w kierunku zdrowego żywienia i dużo się w moim życiu zmieniło. Jestem dobrym przykładem, że warto zadbać o to, co się je.

W którym punkcie swojej „vegushkowej” działalności teraz jesteś?

– Teraz jest jej kluczowy moment, bo postanowiłam otworzyć firmę z prawdziwego zdarzenia, która będzie zatrudniać ludzi. To już nie jest tylko gotowanie i pasja, ale tworzenie biznesu. Wynajęłam lokal w Warszawie, w którym zrobiłam profesjonalnie wyposażoną kuchnię. Nie jest to typowa restauracja, tylko pracownia kulinarna, w której się gotuje. Tworzę teraz ogródek. Dodatkowo będzie można sobie przysiąść i zjeść, bo okolica jest przepiękna. To Stara Miłosna, nieco na uboczu Warszawy, sto metrów od parku krajobrazowego. To chwila bardzo ważna i bardzo trudna zarazem. Robię wszystko sama, a to duże przedsięwzięcie – lokal, produkty, receptury, etykiety, marketing, sprzedaż, planowanie, zatrudnianie ludzi… Ale ja to lubię. Nie śpię po nocach. Dużo rzeczy jest nieprzewidywalnych. Na przykład okazuje się, że szpinak, który zamówiłam, jest zatęchły i nie mogę zrobić zaplanowanej potrawy. Dużo się dzieje! Ale fajne jest to, że z każdym dniem robię kolejny krok do przodu.

Widać, że jest to twoja ogromna pasja. Wiem, że prowadzisz też warsztaty, dzielisz się z ludźmi swoimi doświadczeniami…

– Tak. Chociaż na razie jeszcze nie w swojej pracowni. Warsztaty też pojawiły się naturalnie, bo osoby, które mnie znają, zaczęły dopytywać się o taką formę. Z powodów organizacyjnych na razie je zawiesiłam, ale myślę, że od lipca wrócę do nich. Zauważyłam głód wiedzy na temat zdrowego żywienia. Żeby zdrowo gotować, nie trzeba mieć specjalnych zdolności kulinarnych, wystarczy kilka wskazówek. Uczę głównie kreatywnego, intuicyjnego gotowania. Uświadamiam, że nie potrzebne są do tego jakieś specjalne drogie produkty. W dzisiejszych czasach jest dużo alergików, mam pośród nich dużo klientów, którzy nie mogą jeść nabiału, pszenicy, marchewek, ziemniaków, papryki…

Zauważasz coraz większe zainteresowanie zdrowym żywieniem?

– Zdecydowanie. Z jednej strony to wynik mody, ale też zdrowej zmiany. Bo wiemy już, jak z masowych hodowli jest pozyskiwane mięso czy nabiał i że jest to niezgodne z naturą, jest nieustannie ulepszane, żeby było bardziej wydajne. Trudno doszukiwać się w tym wartości odżywczych  Jeśli natomiast ktoś ma własną krowę, którą się zajmuje, to wszystko jest ok. Jest zachowany naturalny porządek. Coraz więcej ludzi ma tę świadomość. Nie planowałam kiedyś, że nie będę jadła mięsa. Po prostu pewnego dnia postanowiłam spróbować czegoś innego. Przestałam mieć ochotę na mięso.

Miałaś już przetarty szlak w rodzinie. Twoi rodzice nie przeżywali tak jak moi, kiedy ponad dwadzieścia lat temu przestałam jeść mięso…

– Na przykład moja babcia przez cały czas myślała, że nie jem mięsa w Warszawie, bo nie mam pieniędzy. I za każdym razem, jak przyjeżdżałam, dawała mi pieniądze i mówiła, żebym sobie kiełbaskę kupiła. Nie mogłam jej wytłumaczyć. W Warszawie jest naprawdę duże zainteresowanie jedzeniem wegańskim, jest tu trzydzieści wegańskich restauracji, w Białymstoku pojawiła się jedna. Z czasem też bym chciała ze swoim jedzeniem trafić do Białegostoku, ale jeszcze trzeba trochę poczekać. W swojej kuchni roślinnej nie jem stale tych samych rzeczy. Bardzo mocno opieram się na sezonowości. Wczoraj byłam w lesie, narwałam liści szczawiu i zrobiłam pesto, dodałam koperku i wyszło przepyszne.

Na targach śniadaniowych, które odbywają się w każdy weekend, do mojego stoiska podchodzili też celebryci – Sonia Bohosiewicz, Andrzej Chyra, Piotr Adamczyk, Adam Gessler. Moją kuchnię uwielbiają dziewczyny z Kapeli ze Wsi Warszawa.

Jaka jest twoja najbardziej przebojowa, czyli najbardziej lubiana przez klientów, potrawa?

– To spring rollsy. To jest przekąska wywodząca się z kuchni azjatyckiej – sajgonki, ale w wersji surowej. Nie smaży się tego, tylko zjada na surowo. Moja wersja zawiera świeże warzywa (liście szpinaku, marchewka, cukinia), zioła (koper, kolendra) i kiełki, to taka forma świeżej przekąski, w której dostarczamy wielu witamin. To wszystko macza się w sosie. Na ten produkt przychodzą też ludzie, którzy jedzą mięso i mówią, że jest super. Wstaję o 4.00, żeby je zawijać na świeżo w papier ryżowy.

A najdziwniejsza, najbardziej oryginalna?

– Najbardziej chyba zaskakują moje słodycze – torty, babeczki, tarty – na bazie kaszy jaglanej. A kasza jaglana jest produktem, którego nasze organizmy dziś potrzebują. Ludzie są w szoku, jak to jedzą. Czasem nie mówię im, z czego moje danie jest zrobione, bo jedzą oczami. Dlatego bardzo dużą uwagę przykładam do tego, jak danie wygląda. Na przykład jaglanka z kwiatami bzu ślicznie się prezentuje. Mam głowę pełną pomysłów, nie ma dnia, żebym nie wymyśliła czegoś nowego. Coś wymyślam i sprawdzam, opracowuję recepturę. Muszę się ograniczać, bo nie można zrobić wszystkiego.

Już o tym wspominałaś, że weganizm, wegetarianizm to nie tylko sprawa jedzenia, ale cała filozofia życiowa. Czy tak też jest w twoim przypadku?

– Też, ale nie do końca. Nie jestem radykalną weganką. Idę w stronę naturalności. Choć jestem weganką, nie jem produktów z soi, bo dla mnie ważne jest to, żeby nie jeść produktów modyfikowanych. Nie jem też produktów z pszenicy. Ale jeśli jestem w Gródku, albo na innej wsi i ktoś mnie częstuje serem kozim od kóz, które biegają po łące i są szczęśliwe, nie widzę nic w tym złego. Dla mnie jest to inspiracja, żeby żyć po swojemu. Ludzie często mówią, że jest we mnie otwartość. Dla mnie w zdrowym stylu życia zawarty jest weganizm. Wykorzystuję rośliny o dobrej energii, nieprzetworzone.

O czym marzysz teraz?

– O, jest o czym mówić! W zeszłym roku moim marzeniem było mieć pracownię, własny lokal, kuchnię. Wcześniej gotowałam w wynajmowanych lokalach. Nie minął rok i to miejsce już jest. Nie pozostaje nic innego, jak wcielać kolejne marzenia. Marzy mi się stworzenie firmy innej niż wszystkie, która będzie produkować zdrowe jedzenie i zdrowo karmić ludzi, ale nie chcę iść w masową produkcję, tylko manufakturową. Jestem idealistką, ale widzę, że to ma sens. Mam wrażenie, że robię coś dobrego dla świata i że moje jedzenie zmienia świat na lepsze. Ludzie mówią, że w tym jedzeniu jest coś, że chce się jeść. Marzy mi się, żeby przychodziło dużo zleceń. Ostatnio ktoś mnie zapytał o catering na wesele. Ale muszę jeszcze poczekać z takimi większymi zleceniami. Marzy mi się też wydanie książki.

Rozmawiała
Dorota Sulżyk